2.1.2.1.1.2 FERMENTACIÓN
Concepto:
La fermentación fue descubierta por el químico francés, Louis Pasteur, lo cual es un proceso de tipo catabólico, es decir, de transformación de moléculas complejas a moléculas simples, dentro del metabolismo. El proceso catabólico de oxidación se obtiene de forma incompleta, siendo además un proceso totalmente anaeróbico (sin presencia de oxígeno), dando como producto final un compuesto de tipo orgánico, el cual se caracteriza por lo general, a los distintos tipos de fermentaciones existentes, pudiendo realizar una clasificación y una diferenciación. Estos se dan en condiciones anaeróbicas, a pesar de que en ciertas ocasiones, el oxígeno puede encontrarse presente.
Tipos de fermentación:
Existen cuatro tipos de fermentación
1.- Acética: Su característica principal es la transformación de agua en ácido acético, se le puede observar dentro de la composición del vinagre. La formación de dicho ácido surge de la oxidación que produce una bacteria sobre el elemento alcohólico cuando existe oxígeno en el ambiente, las bacterias que la causan necesitan de la presencia de mucha cantidad de oxígeno para poder llevarse a cabo. 
2.- Alcohólica: Se realiza por microorganismos que trabajan sobre los hidratos de carbono, en una gran cantidad de frutas y cereales. Su producto resultante es un etanol (una forma específica de alcohol) o un gas (forma de dióxido de carbono). El etanol es utilizado industrialmente para la producción de la mayoría de las bebidas alcohólicas como cerveza o vino, también dan lugar a algunas moléculas de ATP pero son consumidas mediante el metabolismo celular energético de los microorganismos. El proceso en su totalidad se dará sin presencia alguna de oxígeno en el ambiente.
3.- Butírica: Al igual que la fermentación alcohólica se produce únicamente en ausencia de oxígeno. Este se trata del proceso por el cual se transforman los glúcidos, especialmente en la lactosa, puede encontrarse también como resultado de este proceso en la formación de gas. Los organismos encargados de esta transformación son bacterias pertenecientes al grupo Clostridium. El desarrollo de este proceso es fácilmente detectable dada la aparición inmediata de olores característicos fuertes y repulsivos.
4.- Láctica: Es la vía por la cual se da lugar a la elaboración de ácido láctico. El proceso consiste en la oxidación de una parte de la glucosa contenida en el citosol de la célula para lograr la producción de energía. Diferente de la butírica, esta puede ser llevada a cabo por más de un tipo de bacteria, siempre y cuando cumplan con la condición fundamental de pertenecer al grupo de las bacterias lácticas. Además, puede producirse por otros microorganismos como los hongos y protozoos; a través de tejidos humanos y animales, como por ejemplo los músculos.
Ejemplos de fermentación:
- Elaboración del vino: Todos los vinos, desde su elaboración, lleva un proceso de fermentación.
- Basta cantidad de comidas; El proceso de fermentación genera en muchos casos una diversidad de sabores en las que se basan muchas de las comidas típicas o autóctonas.
- Fermentación del yogurt, chucrut, leche, queso.
- Fermentación del pan.
- Alcohol etílico; Se produce por la acción de almidón y azúcar.
- Fermentación de la yuca; Genera pasta fermentada, harinas y bebidas alcohólicas.
- Fermentación del maíz; Produce cereales, papilla, atoles, cereal amargo y algunas bebidas alcohólicas.
- Fermentación del mijo; Se genera el pan, pan con levadura y cerveza.
- Arroz; Produce bebidas alcohólicas.
- Fermentación de leguminosas de grano: Producen salsas y condimentos que se utilizan como sustitutos de la carne.
ACTIVIDAD PARA EVALUAR TUS CONOCIMIENTOS
Deacuerdo con la información anterior, realiza este crucigrama que te ayudara a comprender de una manera más eficiente lo ya dicho anteriormente:
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HORIZONTALES:
1.- ¿Por quién fue descubierta la fermentación?
3.- ¿Cuántos tipos de fermentación son?
5.- ¿En la fermentación alcohólica su producto final es él?
7.- Su proceso consiste en la oxidación de la glucosa contenida en el citosol:
9.- Se produce por la acción de almidón y azucares:
11.- Con ayuda de quien se produce la fermentación láctica:
VERTICALES:
2.- La fermentación es un proceso de tipo:
4.- una de su característica principal es la transformación de agua en acido:
6.- ¿Cuál es la fermentación que produce únicamente oxigeno?
8.- Dan lugar a las moléculas de:
10.- ¿Qué fermentación se da en cereales, papilla atole, etc.?
12.- La fermentación da como producto final un compuesto de tipo.
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